Die Untersuchung der Weine erstreckt sich auf folgendes:
• Sinnenprüfung
• Chemisch-physikalische Prüfung
• Überprüfung der Angaben auf dem Etikett 

1. Sinnenprüfung (sensorische oder organoleptische Prüfung)

Die Sinnenprüfung umfasst die Prüfung des Aussehens, des Geruchs und Geschmacks sowie der Konsistenz eines Lebensmittels. Sie wird in der Regel bei jeder Lebensmittelprobe durchgeführt, die im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung zur Untersuchung gelangt. Die Sinnenprüfung soll Aufschluss darüber geben, ob ein Erzeugnis die produkttypische Beschaffenheit aufweist, nicht verdorben und frei von sonstigen Abweichungen, Fehlern und Verunreinigungen ist. Die Sinnenprüfung leistet einen wichtigen Beitrag zu Klärung, ob das Lebensmittel zum Verzehr geeignet ist. Sie ist bei den Proben der amtlichen Lebensmittelüberwachung in der Regel keine Bewertung der Qualitätsstufe. 

2. Die chemisch-physikalische Prüfung

Die Analyse hat den Zweck herauszufinden, ob der Wein hinsichtlich seiner Bestandteile den gesetzlichen Vorgaben entspricht.
Als Naturprodukt unterliegt Wein in seiner Zusammensetzung natürlichen Schwankungen, die außerdem durch kellertechnische Verfahren beeinflusst werden. Daraus ergibt sich für den Weinchemiker die besondere Schwierigkeit bei der Bewertung der Analysendaten.

Für zahlreiche Weininhaltstoffe gibt es EU-weit anzuwendende Untersuchungsmethoden; durch diese Vereinheitlichung soll vermieden werden, dass es allein schon infolge unterschiedlicher Untersuchungsmethoden zu unterschiedlichen - möglicherweise also nicht vergleichbaren - Ergebnissen kommt.

Die Untersuchung erstreckt sich auf mehrere Ziele; sie soll feststellen, ob

  • der Wein eine natürliche Zusammensetzung besitzt
  • nur die zugelassenen Verfahren/Behandlungen durchgeführt worden sind
  • der Wein im Einklang mit den bei der Sinnenprüfung (insbesondere Geruch und Geschmack) festgestellten Merkmalen steht
  • die Angaben auf dem Etikett auf den Wein zutreffen und den Rechtsvorschriften entsprechen
  • der Wein unerwünschte Stoffe enthält.

Die chemische Analyse erstreckt sich auf Alkohol, gelöste Stoffe (sogen. Extrakt), Zucker, Säure, Glycerin und Butandiol-2,3, Mineralbestandteile (in Gesamtheit als "Asche" bezeichnet) sowie auf Zusatzstoffe. Bei einer erweiterten Analyse kann eine verfeinerte Untersuchung erfolgen, um ein genaueres Bild zu bekommen, denn bei einigen der vorgenannten Stoffe handelt es sich nicht um eine Einzelsubstanz im chemischen Sinne, sondern um Stoffgruppen, die noch weiter differenziert werden können, z. B. folgende:

  • Zucker, sofern vorhanden (Glucose, Fructose und unzulässigerweise vorhandene Saccharose)
  • organische Säuren (Weinsäure, D- und L-Äpfelsäure, D- und L-Milchsäure, Citronensäure, Essigsäure, Gluconsäure)
  • Mineralbestandteile (Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Sulfat, Chlorid, Fluorid)
  • Zusatzstoffe (Schwefeldioxid, Sorbinsäure)
  • Unerwünschte Stoffe
    - Schwermetalle (Blei, Cadmium, Kupfer, Arsen)
    - Schädlingsbekämpfungsmittelrückstände
    - Mycotoxine (Ochratoxin A)
    - Übergang von Stoffen aus Behältermaterial, u. a.

Nach den EG-Verordnungen für Wein und nationalen weinrechtlichen Bestimmungen sind für einen Teil der genannten Inhaltsstoffe Mindest- und Höchstwerte festgelegt.

Die Verfälschung von Wein findet in der Regel durch Praktiken statt, die auf dem Zusatz mit solcher Stoffe beruhen, die im Traubenmost oder Wein vorkommen und deshalb im fertigen Erzeugnis nicht mehr als Zusatz erkennbar sind. Neben der mengenmäßigen Vermehrung des Weins besteht oft die Zielsetzung auch darin, dass versucht wird, durch geeignete Zusätze dem Erzeugnis den Anschein einer höheren Qualität zu geben und somit einen höheren Preis zu erzielen.

Die Prüfung auf Stoffe, die weder natürlicherweise im Wein vorkommen noch durch zulässige Kellerbehandlungsverfahren in den Wein gelangen, stellt eine besondere Herausforderung dar. Im folgenden soll an einige Weinfälschungen erinnert werden, die in der Öffentlichkeit besonderes Aufsehen erregten.

Zusatz von Glycerin

Das im Wein natürlich vorkommende Glycerin verleiht dem Wein den sogenannten "Körper". Weinfremdes Glycerin, das zur Qualitätserhöhung zugesetzt wird, erkennen wir durch die gaschromatographische Analyse seiner im Wein nicht vorkommenden Begleitstoffe, dem Glycerinmonomethylether und der cyclischen Diglycerine. Diese Art von Verfälschung wurde bei mehreren Weinen festgestellt. 

Zusatz von Diethylenglykol (DEG)

1985 wurde in zahlreichen österreichischen Weinen ein Zusatz des für die Weinbehandlung nicht zugelassenen und natürlicherweise im Wein nicht vorkommenden Stoffes Diethylenglykol festgestellt.

Auf die Spur gelangte man nur durch Zufall, da es sich um einen im Wein nicht zu erwartenden Stoff handelt. Der Zusatz erfolgte zur Vortäuschung einer besseren Qualität, weil DEG dem Glycerin verwandte Eigenschaften besitzt, jedoch als toxisch eingestuft wird. 

"Germanisierung"

Vermischen von einfachen ausländischen Weinen mit deutschen Weinen und Verkauf als deutscher Wein mit höherem Preis. 

Zusatz von Methanol

Methanol kommt im Wein natürlicherweise vor. Im Jahre 1986 wurden am CVUA im Rahmen des "Methanolskandals" zahlreiche italienische Weine untersucht. 1 davon enthielt Methanol in einer Konzentration von 1500 mg/l, entsprechend etwa dem 10 -30fachen des normalen Gehaltes. Die Ursache lag in einem unzulässigen künstlichen Zusatz. Dieser Wein war nicht zum Verzehr bestimmt, sondern sollte im Zuge von sog. Interventionsmaßnahmen zu technischem Alkohol verarbeitet werden. In Italien sollen nach dem Verzehr von stark methanolhaltigem Wein 22 Menschen gestorben sei. In Deutschland kam niemand zu Schaden. 

3. Prüfung, ob die Angaben auf dem Etikett auf den Wein zutreffen und den Rechtsvorschriften entsprechen

Im einfachsten Fall erstreckt sich die Prüfung auf den Alkoholgehalt, der immer angegeben werden muss (sogen. vorhandener Alkohol) und ggf. auf Zucker, sofern in der Etikettierung ein Hinweis auf die Restsüße (das sind Angaben wie trocken, halbtrocken, lieblich) erfolgt. Im weiteren lassen sich aber auch Angaben zur Qualität und zur Rebsorte in bestimmten Fällen analytisch absichern. 

Untersuchungsmethoden

Die analytischen Methoden zur Weinuntersuchung umfassen sowohl klassische Verfahren wie Destillation und Veraschung als auch moderne Methoden wie die enzymatische Analyse und die apparative Analytik mittels Gaschromatograpie (GC), auch gekoppelt mit Massenspektrometrie (MS), Hochdruckflüssigkeitschromatograpie (HPLC), auch gekoppelt mit Massenspektrometrie (MS), Atomabsorptionsspektrometrie (AAS) und anderen. 

Prüfung auf unerwünschte Stoffe im Wein

siehe Kapitel "Rückstände, Mycotoxine & Schwermetalle"