Als Durstlöscher und Wasserlieferanten sind Getränke ernährungsphysiologisch von sehr großer Bedeutung. Dies ist jedoch nicht der einzige Grund, warum sie getrunken werden. Sie versorgen uns in Form von Frucht- oder Gemüsesäften mit den Nährstoffen wie Zucker und Mineralien (besonders Kalium), als Kaffee oder Kräutertee können sie anregend oder beruhigend wirken, oder sie erfrischen und schmecken einfach.

Neben den klassischen Erfrischungsgetränken wie Mineral- und Tafelwässer, Fruchtsäfte und fruchtsafthaltige Getränke und Limonaden drängen in den letzten Jahren viele neue Produkte auf den Markt, die darüber hinaus Zusatznutzen bieten sollen:

  • fertige Getränkemischungen, z.B. Apfelschorle, Eistee
  • Mineralstoffzusätze, z.B. isotonische Sportgetränke
    - Vitaminzusätze, z.B. Multivitaminsäfte, ACE-Getränke
  • "Wellness-Getränke": meist zuckerarme Getränke auf Basis von Mineralwasser mit speziellen Pflanzenauszügen (Grüner Tee, Melisse, Früchte...)
  • weitere "wohltuende" Wirkungen, die sich oft als fragwürdig erweisen z.B. Gärgetränke wie Kombucha oder Brottrunk, Energy-Drinks mit Pflanzenauszügen aus Aloe vera, Guarana, Damiana o.ä. 

Natürliche Mineral- wässer, Quellwässer und Tafelwässer

Natürliche Mineralwässer, Quellwässer und Tafelwässer unterliegen europaweit harmonisierten gesetzlichen Regelungen. Beispielsweise muss vor dem Verkauf von Natürlichem Mineralwasser im Rahmen einer amtlichen Anerkennung nachgewiesen werden, dass das Wasser aus einer geeigneten, vor jeglicher Verunreinigung geschützten unterirdischen Quelle stammt. Bei Tafelwässern handelt es sich in der Regel um mit bestimmten Salzen versetztes Trinkwasser.

Die Untersuchung dieser Getränkegruppe umfasst schwerpunktmäßig die Überprüfung der Reinheit, der Mineralisation und des hygienischen Status.

Wasser ist sehr empfindlich gegenüber sensorischen Veränderungen. Daher ist die Zahl berechtigter Verbraucherbeschwerden über geruchlich oder geschmacklich veränderte Mineralwässer vergleichsweise hoch. Oftmals ist dies auf verschmutzte Mehrwegflaschen zurückzuführen, die zwischenzeitlich zur Aufbewahrung von Lackfarben, Reinigungsmitteln u.ä. zweckentfremdet wurden und bei denen auch das beste Reinigungsverfahren im Abfüllbetrieb keine Chance hat. In großem Umfang wird Wasser inzwischen in PET-Flaschen (Kunststoff Polyethylenterephthalat) angeboten. Diese erweisen sich je nach Herstellungsweise als sensorisch problematisch. Spuren von Acetaldehyd, die zwar gesundheitlich unbedenklich sind, können das Wasser geruchlich und geschmacklich in unerwünschter Weise beeinträchtigen. 

Fruchtsaft, Fruchtnektar

Alkoholfreie Erfrischungsgetränke basieren häufig auf Fruchtsaft. Dabei variieren die Saftgehalte in weiten Bereichen. Fruchtsaft ist das unverdünnte Produkt aus der Frucht, Fruchtnektar ein mit Wasser und Zucker versetztes Getränk, das je nach Fruchtsorte zwischen 25 und 50 % Saft enthält. Diese Anforderungen gelten übrigens – sowie auch die Regelungen an die Herstellung dieser Produkte – europaweit.

Anhand der Analytik typischer Inhaltsstoffe (Mineralstoffe, bestimmte Säuren etc.) wird im Labor insbesondere auf Unverfälschheit bei Fruchtsäften, aber auch auf den tatsächlichen Fruchtsaftgehalt bei Getränken mit Saftanteil geprüft. Darüber hinaus können Indikatorsubstanzen, wie z.B. Patulin als Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen, Aufschluss über die Beschaffenheit der Rohware geben. 

Erfrischungsgetränke

Beliebt sind Fruchtsaftschorlen, die aufgrund ihres Kohlensäuregehaltes besonders erfrischend wirken. Charakteristische Zutaten sind Fruchtsaft und Wasser, wobei der Saftgehalt wie bei Fruchtnektar zwischen 25 und 50 % liegt. Auf eine Süßung wird in der Regel verzichtet. Der niedrigere Saftgehalt in Fruchtsaftgetränken muss neben Wasser und Zucker auch durch andere Geschmacksstoffe, z.B. Zitronensäure und Aromen, "wettgemacht" werden. Limonaden, Brausen, Cola-Getränke und viele weitere Erfrischungsgetränke enthalten meist keinen Fruchtsaft, sie erhalten ihren Geschmack durch natürliche oder künstliche Aromen. Ein Blick in die Zutatenliste ist der beste Weg, sich bei diesen Getränken über die Zusammensetzung zu informieren.

Bei der Analytik von Limonaden u.ä. steht die Überprüfung deklarierter oder eben auch nicht deklarierter Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsmittel, Süßstoffe oder weiterer Zusätze wie Coffein, Chinin oder Taurin im Vordergrund.

Mikrobiologische Untersuchungen werden im Falle loser Abgabe von Getränken aus Dispensern und Automaten zur Überprüfung der Hygiene durchgeführt. Für abgefüllte Getränke können sie z.B. im Fall der Kontamination mit Hefen wichtig sein. Der in diesen Fällen durch Gärung entstehende Kohlensäuredruck kann zum Bersten der Flaschen und damit zu gefährlichen Körperverletzungen führen.

Besonderer Untersuchungsaufwand entsteht häufig für die o.g. Gruppe der Getränke-Neuentwicklungen. Neue Zutaten (z.B. Taurin bei "Red Bull" & Co.) und neue Herstellverfahren (z.B. Vergärung mit bestimmten Mikroorganismenkulturen bei Kombucha) verlangen die Anpassung der chemischen Analyse in ganz besonderem Maße. Darüber hinaus ist die Überprüfung der gesetzlich verlangten wissenschaftlichen Absicherung der Wirkungsauslobungen zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor Täuschung oft sehr aufwendig.  

Kaffee

Untersuchungen bei Kaffee reichen von der Feststellung der Aufgussstärke bei Kaffeegetränken über die Überprüfung der Entcoffeinierung bei entsprechend beworbenen Produkten bis hin zur Analyse von Ochratoxin A. Dieses Toxin kann bei Schimmelpilzbefall von Rohkaffee gebildet werden. Da es trotz der recht hohen Rösttemperaturen nicht abgebaut wird und durch seine Wasserlöslichkeit leider auch in den Aufguss übergeht, wurden europaweit Untersuchungen durchgeführt, um die Belastungssituation einschätzen zu können. Diese Analysen führten schließlich zur Festlegung verbindlicher Grenzwerte sowohl für Röstkaffee wie auch für Kaffee-Extrakt (löslicher Kaffee).

Aufgrund der hohen Temperaturen beim Rösten der Kaffeebohnen gehört Röstkaffee zu den Lebensmittelgruppen, die mit Acrylamid belastet sein können. Acrylamid ist ein unerwünschtes Reaktionsprodukt, das aus natürlichen Inhaltsstoffen in Lebensmitteln bei der Erhitzung entstehen kann. Im Rahmen der beobachtenden Untersuchungen zur Minimierung dieser Kontamination wird daher auch Röstkaffee auf Acrylamid analysiert.  

Tee

Während bei Kaffee Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufgrund der Besonderheiten der Kaffeepflanze (die Kaffebohnen wachsen an der Pflanze in dickfleischigen Kaffeekirschen heran) kaum eine Rolle spielen, ist die Situation bei schwarzem und grünem Tee eine deutlich andere. Hier werden die Blätter der Pflanze direkt für den Aufguss verwendet. Zwar wird durch den wässrigen Aufguss nur ein geringer Teil dieser fettlöslichen Substanzen aus den Blättern herausgelöst, jedoch sind auch kleinste Mengen von Rückständen prinzipiell unerwünscht. Wegen gelegentlich beobachteter Überschreitungen der gesetzlichen Höchstmengen insbesondere beim grünem Tee liegt hier ein besonderes Augenmerk unserer Untersuchungen, auch wenn die festgestellten Werte gesundheitlich keinen Anlass zur Besorgnis geben.

Unfermentierter grüner Tee und Pu Errh-Tee (Schwarztee, der einer zweiten Fermentation unterzogen wurde) sind seit einiger Zeit zu "Modegetränken" avanciert. Während es für die gesundheitlich positiven Eigenschaften von grünem Tee durch seinen Gehalt an Katechinen wissenschaftlich haltbare Anhaltspunkte zu geben scheint, entbehrt die vollmundige Werbung für Pu Errh-Tee als "Fettkiller" jeglicher wissenschaftlicher Grundlage.

Bei Kräutertee und Früchtetee handelt es sich um so genannte „teeähnliche Erzeugnisse“, die neben den klassischen Produkten wie Pfefferminz- oder Kamillentee häufig in Mischungen, auch aromatisiert, angeboten werden.

Die Herstellung aus getrockneten Pflanzenteilen kann eine Keimbelastung mit sich bringen. Deshalb ist es ratsam, die Tees mit kochendem Wasser zuzubereiten, wobei krankmachende Keime wie z.B. Salmonellen abgetötet werden. Für lösliche Tee-Extrakte, wie sie z.B. für Kleinkinder angeboten werden, gilt dies nicht. Sie sind aufgrund der bereits erfolgten Verarbeitungsschritte mikrobiologisch unproblematisch.