Obst und Gemüse bereichern sowohl frisch als auch in konservierter bzw. verarbeiteter Form unseren Speiseplan.

Schwerpunkt bei der Untersuchung von Frischobst und Frischgemüse stellen die Analysen unerwünschter Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Kontaminanten wie z.B. Schwermetalle und Nitrat dar. Zu diesen Untersuchungen sei auf das entsprechende Kapitel verwiesen.

Die Überprüfung der deklarierten Klasse (z.B. Klasse I) fällt nicht in den Aufgabenbereich des CVUA-MEL, diese Kontrollen erfolgen durch das nordrhein-westfälische Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz (LANUV) mit Sitz in Recklinghausen. Gleichwohl werden grobe Abweichungen der qualitätsbezogenen Klassenangaben in unseren Gutachten zur weiteren Verfolgung vermerkt.

Die Angabe der Herkunft ist für die Wertschätzung von Frischobst und -gemüse von großer Bedeutung. Mit der so genannten Stabilisotopenanalyse ist die geographische Herkunft von Pflanzen anhand der Isotopenverhältnisse bestimmter chemischer Elemente (Sauerstoff, Stickstoff, Kohlenstoff, Wasserstoff) analytisch "messbar" geworden. Dabei macht man sich den Umstand zu Nutze, dass das Klima und die geographische Lage des Anbauortes (geographische Länge und Breite) das Verhältnis der Element-Isotope beeinflusst. So ist beispielsweise die Überprüfung der Herkunftsangabe "Deutscher Spargel" möglich, welche die Attraktivität und den Preis dieses Gemüses stark beeinflusst.

Weiterhin finden bei der Frischware auch Kontrollen einer möglichen Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen statt. Diese Bestrahlung wird zur Reifeverzögerungen oder Keimreduzierung eingesetzt, ist aber in Deutschland verboten. Bisher konnte im CVUA-MEL bei Obst und Gemüse in keinem Fall eine Bestrahlung nachgewiesen werden. 

Obst

Belastungen mit Nitrat und Schwermetallen wie Blei, Cadmium und Quecksilber sind bei Frischobst von geringer Bedeutung, hier stehen mögliche Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, die ggf. direkt mit der Frucht in Berührung kommen, im Vordergrund. Insbesondere bei Zitrusfrüchten ist der Pflanzenschutz am Baum vor der Ernte und die Oberflächenbehandlung der Schale nach der Ernte zum Zwecke der Konservierung zu unterscheiden. Die dazu legal verwendeten Substanzen o-Phenylphenol und Thiabendazol müssen beim Verkauf kenntlich gemacht werden. Leider zeigen unsere Untersuchungen immer wieder, dass dieser Kenntlichmachungspflicht nicht nachgekommen wird oder sogar als "unbehandelt" gekennzeichnete Früchte diese Auslobung zu Unrecht tragen. 

Trockenobst

Trockenobst weist eine besondere Anfälligkeit gegen tierische Schädlinge, insbesondere Milben, auf. Daher werden diese Lebensmittel auch einer mikroskopischen Untersuchung auf Milbenbefall unterzogen. Häufig sind diese winzigen Spinnentiere kaum von Zuckerkristallen zu unterscheiden, die sich gelegentlich auf der Fruchtoberfläche bilden. Einige Trockenobstsorten, z. B. Pflaumen, werden in den letzten Jahren "essfertig", d.h. mit einer weichen Konsistenz durch höheren Wassergehalt, angeboten. Da hier die konservierende Wirkung des Wasserentzugs geringer ist, werden diese Produkte häufig durch den chemischen Konservierungsstoff Sorbinsäure haltbar gemacht. Diese Behandlung ist zulässig; im Labor wird die sachgerechte Verwendung und Deklaration des Zusatzstoffes überprüft. Bei hellen Früchten wie Aprikosen und Apfelringen ist ein Erhalten der typischen Farbe und damit die Herstellung eines optisch ansprechenden Produktes durch Schwefelung zu erreichen. Insbesondere bei Aprikosen kommt es immer wieder zu Überschreitung der gesetzlichen Höchstmenge an Schwefeldioxid.

Insbesondere getrocknete Feigen zeigen eine besondere Anfälligkeit für Schimmelpilzbefall. In einzelnen Früchten kann eine hohe Konzentration an Schimmelpilzgiften (Mycotoxine) auftreten. In Feigen sind am häufigsten Aflatoxine oder Ochratoxin A nachzuweisen. Da der Befall den Früchten äußerlich meist nicht anzusehen ist, ist das Aussortieren bei der Herstellung erschwert. Aus diesem Grunde sollte bei derartigen Früchten vor dem Verzehr das Fruchtinnere in Augenschein genommen werden. Die Lebensmittelüberwachung reagiert auf solche bekannten Risiken mit verstärkten Kontrollen vor der Handelsstufe (z.B. beim Import) und Auflagen zur Eigenkontrolle durch Industrie und Handel. 

Gemüse

Manche Gemüsesorten haben von Natur aus die Eigenschaft, Substanzen zu speichern, die aus Ernährungssicht unerwünscht sind. So enthalten einige Blattgemüse wie Blattsalat, Feldsalat oder Spinat vergleichsweise große Konzentrationen an Nitrat, die auch durch kontrollierte Düngung nur in gewissen Grenzen beeinflussbar sind. Europaweit festgesetzte Grenzwerte sollen vor zu großer Nitratbelastung durch den Verzehr dieser Gemüse schützen und die gute landwirtschaftliche Praxis fördern. Derzeit sind Grenzwerte für Spinat, Kopfsalat und Eisbergsalat festgelegt. Kritisch beobachtet wird europaweit die Belastungssituation bei Feldsalat und Rucola (Rauke), um entscheiden zu können, ob hier weitere Höchstmengenregelungen erforderlich sind. Die gelegentlich feststellbaren Höchstmengenüberschreitungen betreffen hauptsächlich außerhalb der eigentlichen Saison geerntetes Gemüse, z.B. Treibhaussalat. 

Pilze

Pilze hingegen speichern in ihren Fruchtkörpern, die wir verzehren, Schwermetalle (z.B. Cadmium) und auch radioaktive Isotope bestimmter Elemente, wie sie z.B. nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl in die Umwelt gelangten (z.B. Cäsium-137). Belastungen sind hier bei Wildpilzen (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge) zu beobachten; Zuchtpilze, wie die meisten Champignons oder auch Austernpilze, sind durch den Anbau unter kontrollierten Bedingungen nahezu unbelastet.

Die Haltbarmachung bei Obst und Gemüse erfolgt im Wesentlichen durch physikalische Verfahren wie Tiefkühlung, Sterilisieren in Konserven oder Trocknung. Traditionelle chemische Verfahren wie Einsalzen und Säuern sind nur noch in Einzelfällen von Bedeutung (z.B. Sauerkraut).