Als Beurteilungsgrundlage für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse wird die Kakaoverordnung (KakaoV) herangezogen. Demnach sind Kakao- und Schokoladenerzeugnisse ausschließlich Erzeugnisse, die die Mindestanforderungen der KakaoV erfüllen. Daraus ergeben sich als wichtigste Prüfparameter der Fettgehalt, die Fettzusammensetzung und der Kakaogehalt. Zur Ermittlung dieser Prüfparameter werden bestimmt:
- der Fettgehalt nach Extraktion durch Gravimetrie,
- die Fettsäurezusammensetzung nach Derivatisierung durch Gaschromatographie (GC),
- der Theobromingehalt durch Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie (HPLC) und
- der Zuckergehalt durch Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie (HPLC).

Für die Herstellung sind nur einige Zusatzstoffe für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse zugelassen. Diese werden in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) aufgeführt. Insbesondere bei Diätschokolade wird geprüft, welche Zucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe enthalten sind. Des Weiteren wird geprüft, ob die Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen vollständig ist. Neben den Anforderungen der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV), Loskennzeichnungsverordnung (LKV), Eichgesetz (EichG) und Fertigpackungsverordnung (FPackV) müssen Anforderungen der KakaoV erfüllt werden. So muss z.B. für Schokolade die Gesamtkakaotrockenmasse angegeben werden.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist für den Verbraucher eine der wichtigsten Angaben. Durch eine sensorische Untersuchung wir geprüft, ob die Erzeugnisse bereits vor dem Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatums nachteilig verändert sind. Unterstützt werden die sensorischen Befunde durch chemische Analysen, wie die Ermittelung der Säurezahl, die ein Parameter für den Verderb von Fett darstellt, und mikrobiologische Untersuchungen.

Neu ist, dass bei Erzeugnissen, die ab dem 25. November 2005 hergestellt und in Fertigpackungen in den Verkehr gebracht werden, allergene Zutaten, z.B. Nüsse, angegeben werden müssen, und zwar unabhängig von der verwendeten Menge. Insofern wird durch ELISA Verfahren geprüft, ob allergene Zutaten enthalten sind und kenntlich gemacht werden.

Durch falsche Verarbeitung und Lagerung können Lebensmittel durch Schimmelpilze befallen werden. Diese bilden unerwünschte Stoffwechselprodukte. Kakao- und Schokoladenerzeugnisse werden deshalb auf Ochratoxin und Aflatoxine hin untersucht.

Einige Kakaosorten können größere Mengen Cadmium akkumulieren. Insbesondere Edelbitterschokoladen mit hohem Kakaoanteil werden auf den Cadmiumgehalt untersucht.