Die Getreidepflanzen gehören botanisch betrachtet in die Gruppe der Bedecktsamer, die Klasse der einkeimblättrigen Pflanzen und in die Familie der Poaceae (Gramineae – Gräser).
Eine gesetzlich festgelegte Begriffsbestimmung für Getreide gibt es nicht, gemäß der allgemeinen Verkehrsauffassung, die z.B. in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck beschrieben wird, sind Getreide die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die andern Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. 

Getreide und Getreideprodukte werden untersucht auf:

  • Sensorik: Aussehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack
  • Verunreinigungen: tierische Schädlinge, Fremdgetreide, Unkrautsamen, Mutterkorn, Schmutzpartikel, Spelzen
  • Mikrobiologie: Hefen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceen
  • Gentechnische Veränderungen: Mais, Reis, (Soja)
  • Pflanzenschutzmittelrückstände: Herbizide, Fungizide, ...
  • Schwermetalle: Blei, Cadmium, Quecksilber
  • Schimmelpilzgifte: Aflatoxine, Ochratoxin A, Fumonisine
  • Nährstoffe: Wasser, Eiweiß, Fett, Ballaststoffe
  • Kennzeichnung und Werbeaussagen 

Backwaren

Es existieren im Bereich der Backwaren keine gesetzlich festgelegten Begriffsbestimmungen. Man muss sich daher allgemeiner Verkehrsauffassungen bedienen, wie sie zum Beispiel in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck und den Leitsätze für Feine Backwaren von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (§ 15 LFGB) zusammengestellt wurden.

Diese Leitsätze sind keine allgemeinverbindlichen Rechtsnormen; sie stellen eine gutachterliche Äußerung über die allgemeine Verkehrsauffassung bezüglich der Zusammensetzung einzelner Lebensmittel und bezüglich der Bedeutung einzelner Bezeichnungen dar. Natürlich gelten auch für diese Lebensmittel die EU-Basisverordnung (VO (EG) Nr. 178/2002) und das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie für verpackte Backwaren die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung und für den Bereich der Zusatzstoffe die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.
Der Oberbegriff „Backwaren“ lässt sich in die Begriffe „Brot einschließlich Kleingebäck“ und „Feine Backwaren einschließlich Dauerbackwaren“ unterteilen.

Wird in der Verkehrsbezeichnung bei Backwaren auf bestimmte Zutaten hingewiesen (z.B. Buttertoast), sind bei der Herstellung bestimmte Mindestmengen einzusetzen. 

Brot und Kleingebäck

Brot einschließlich Kleingebäck wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrusion des Brotteiges hergestellt. Der Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten beträgt weniger als 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse.
Kleingebäck unterscheidet sich von Brot in der Regel nicht durch seine Bestandteile, sondern durch Größe, Form und Gewicht. Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g.

  • Brote lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen:
    • nach Menge der verwendeten Getreideart:
      • Weizenbrote: mind. 90 % Weizen
      • Weizenmischbrote: 50-89 % Weizen
      • Roggenmischbrote: 50-89 % Roggen
      • Roggenbrote: mind. 90 % Roggen
    • sowie in verschiedene Spezialbrote:
      • mit besonderem Getreidearten (z.B. Mehrkornbrot)
      • mit besonderen Zutaten pflanzlichem Ursprungs (z.B. Sonnenblumenkernbrot)
      • mit besonderen Zutaten tierischen Ursprungs (z.B. Buttertoast)
      • mit besonderen Teigführungen (z.B. Sauerteigbrot)
      • mit besondern Herstellungsverfahren (z. B. Steinofenbrot)
  • Brot und Kleingebäck wird untersucht auf:
    • Sensorik: Aussehen, Struktur, Brotfehler, Geruch, Geschmack
    • Nährstoffe: Wasser, Eiweiß, Stärke, Fett, Ballaststoffe, Asche
    • Wertgebende Bestandteile: Gehalte an: Butter, Milch, Früchten, Ölsamen
    • Zusatzstoffe: Konservierungsstoffe, Farbstoffe
    • Schimmelpilzgifte: Aflatoxine, Deoxynivalenol, Ochatoxin A 

Feine Backwaren

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Sie unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mindestens 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse beträgt. Feine Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung sind besonders mikrobiologisch gefährdet. Für diese Produktgruppe wurden von der DGHM mikrobiologische Richt- und Warnwerte im Internet (www-lm-mibi.uni-bonn.de/dghm.html) veröffentlicht.

  • Feine Backware werden untersucht auf:
    • Sensorik: Aussehen, Struktur, Geruch, Geschmack
    • Mikrobiologie: Gesamtkeimzahl, Coliforme Keime, Hefen, Schimmelpilze, Salmonellen
    • Wertgebende Bestandteile: Gehalte an Mehl, Butter, Milch, Sahne, Quark, Eiern, Nüssen, Marzipan, Schokolade, Früchten
    • Zusatzstoffe: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Süßstoffe, Schwefeldioxid - Nährstoffe: Wasser Fett, Fettsäuren, Eiweiß, Stärke, Zucker
    • Kontaminanten: Schimmelpilzgifte, Acrylamid, 3-MCPD
    • Kennzeichnung und Werbeaussagen