Fleisch ist das nach allgemeinem Sprachgebrauch aus quergestreiften Muskelfasern bestehende Skelettmuskelgewebe mit eingebettetem Fett- und Bindegewebe. Es besteht zu ca. 80 % aus Wasser, ca. 20% Eiweiß und geringen Anteilen an Fett, Mineralstoffen, Vitaminen, Kohlenhydraten und organischen Säuren. Fleisch ist wegen des biologisch hochwertigen Eiweißes ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung.

Frisches Fleisch ist rot gefärbt, je nach Tierart in unterschiedlich stark ausgeprägtem Maße, und hat eine feste und elastische Konsistenz, so dass von einem Fingerdruck keine Druckstelle zurückbleibt. Die Qualität frischen Fleisches und daraus hergestellter Produkte kann nur durch konsequente Hygiene sowie durch die Einhaltung der Kühlkette gewährleistet werden.

Neben Schweine-, Rind- und Kalbfleisch steigt die Bedeutung von Geflügelfleisch (Huhn, Pute) stetig an. Auch Schaffleisch erfreut sich besonders in in Deutschland ansässigen islamischen Kulturkreisen großer Beliebtheit. Wild- und Wildgeflügelfleisch sind vorwiegend von saisonaler Bedeutung.

Aus frischem Fleisch werden die unterschiedlichsten Produkte hergestellt. So unterscheidet man Fleischerzeugnisse und Wurstwaren.

Unter Fleischerzeugnissen werden z.B. Rohpökelwaren (Lachsschinken, lufttrockener oder geräucherter Schinken), Kochpökelwaren (Kochschinken, Putenbrust gekocht), Hackfleischerzeugnisse (Frikadelle, Hacksteak), Corned Beef, Fleischkonserven, u.v.m. zusammengefasst, während man bei den Wurstwaren u.a. Rohwurst (Salami), Brühwurst (Mortadella, Bierschinken, Wiener), Kochwurst (Leberwurst, Zwiebelmettwurst), Rotwurst (Zungenwurst, Blutwurst), Sülzwurst (Presssack), Pasteten (Leberpastete) unterscheidet. Alle Produkte werden mit hohem technologischem Aufwand und gutem Fachwissen größtenteils industriell, aber auch in handwerksmäßig arbeitenden Metzgereien hergestellt.

Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung werden diese Produkte auf unterschiedliche Weise untersucht, was im Folgenden kurz dargestellt werden soll. 

Mikrobiologische Untersuchung

Bei der mikrobiologischen Untersuchung stehen vor allem Fragestellungen zum Vorkommen von krankheitserregenden Organismen, die Überprüfung des Hygienestatus von frischem Fleisch oder Hackfleisch sowie die Kontrolle von unerwünschten Verderbsorganismen am Ende angegebener Mindesthaltbarkeitsfristen. So wird z.B. rohes Hackfleisch oder Geflügelfleisch auf Salmonellen, Rohwürste auf Listerien, rohe Fleischerzeugnisse auf Staphylococcus aureus oder rohes Geflügelfleisch auf Campylobacter untersucht. Der Hygienestatus von Fleisch wird u.a. durch die Untersuchung auf E. coli oder Pseudomonaden überprüft, während z. B. der Gehalt an Milchsäurebakterien einen Anhaltspunkt zur Haltbarkeit des Produktes liefert.

Erst nach Entnahme des nötigen Probenmaterials für die mikrobiologische Untersuchung erfolgt die Verkostung der Produkte (Beschreibung, Geruch, Geschmack), so dass durch vorheriges Öffnen der Verpackung keine Organismen auf das Produkt gelangen können. 

Chemische Untersuchung

Grundlage chemischer Untersuchungen regionaler und deutschlandweit vertriebener Produkte stellen die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches dar. Darin wird die allgemeine Verkehrsauffassung verschiedener Fleischerzeugnisse und Wurstwaren beschrieben. In der Regel werden die zur Herstellung notwendigen Ausgangsmaterialien sowie die chemisch ermittelbaren absoluten Anteile an binde- und fettgewebefreiem Fleisch sowie dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch aufgeführt.

Zur Bestimmung dieser Anteile werden neben dem Eiweißgehalt auch die Gehalte an Wasser, Fett und Hydroxiprolin bestimmt. Hydroxiprolin ist ein Eiweißbaustein, der durchschnittlich mit 12,4 % nur im Bindegewebe vorkommt. Der absolute Anteil an bindegewebsfreiem Magerfleisch kann so aus dem Gesamteiweiß – 8 x Hydroxiprolin (= Bindegewebseiweiß) berechnet werden.

Aus dem Gehalt an Wasser und Eiweiß wird berechnet, wie viel Wasser z.B. zur Herstellung von Brühwurst oder rohen Geflügelfleischerzeugnissen zugesetzt wurde.

Fremde Eiweißlieferanten wie z.B. Milcheiweiß oder pflanzliche Eiweiße (Soja, Weizen) können nur begrenzt mit chemischen Methoden erfasst werden und sind oft mengenmäßig nicht zu ermitteln.

Neben den o. g. Hauptbestandteilen werden Fleischerzeugnisse und Wurstwaren auch auf das Vorkommen von Zusatzstoffen untersucht. Es werden vor allem Zusatzstoffe überprüft, zu denen Höchstmengen im Zusatzstoffrecht vorgesehen sind. Dieses sind vor allem Nitrit und Nitrat, Phosphat, Glutaminsäure und Konservierungsstoffe. Darüber hinaus werden vor allem bei lose angebotener Ware u.a. zugesetzte Farbstoffe, Stärke und Zusätze von Ascorbin- und Citronensäure überprüft. 

Bestimmung der Tierart und Fremdeiweißbestimmung

Um die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen und Wurstwaren verarbeiteten Tierarten zu überprüfen, werden proteinchemische und molekularbiologische Verfahren eingesetzt. Hierbei handelt es sich vor allem um den ELISA (Enzymelinked Immunosorbent Assay), die IEF (Isoelektrische Fokussierung) sowie die PCR (Polymerase Chain Reaktion, Polymerasekettenreaktion).

Der ELISA ist eine immunologische Methode, bei der tierarttypische Eiweißbestandteile mit spezifischen Antikörpern reagieren (Antigen-Antikörper-Reaktion = Schlüssel-Schloss-Prinzip). Hierbei enthält der hierzu verwendete Test Lösungen mit Antikörpern, die mit den isolierten Antigenen im Probenextrakt eine Farbreaktion eingehen.

Die IEF ist eine elektrophoretische Analysetechnik, bei der die in der Probe enthaltenen Eiweiße im elektrischen Feld aufgetrennt werden. Es entstehen hierdurch Bandenmuster, die für die verschiedenen Tierarten charakteristisch sind.

Die PCR ist eine molekularbiologische Methode. Sie basiert auf der Analyse der Erbsubstanz, der DNA. Mit Hilfe der PCR werden Teilbereiche eines Gens vermehrt, das für die einzelnen Tierarten charakteristisch ist. Die auf diese Weise vervielfältigten Genabschnitte werden anschließend mit Hilfe spezieller Enzyme in kleinere Bruchstücke zerschnitten. Nach Auftrennung der entstandenen Bruchstücke in einem elektrischen Feld (Gelelektrophorese) entstehen tierarttypische Bandenmuster.

Als Fremdeiweiße werden Eiweiße bezeichnet, die nicht aus dem Fleisch stammen, sondern mit anderen Zutaten ins Lebensmittel gelangen, wie z.B. Milcheiweiß oder Sojaeiweiß.

Der Nachweis von Fremdeiweißen erfolgt mittels ELISA. Mit Hilfe der PCR ist es möglich zu ermitteln, ob Zutaten aus gentechnisch veränderter Soja verarbeitet wurden.

Mit den genannten Methoden können Allergie auslösende Eiweiße wie Weizeneiweiß, Eiproteine, Erd- und Haselnusseiweiß nachgewiesen werden. Da diese Allergene auf Fertigpackungen kennzeichnungspflichtig sind, gewinnt der Nachweis von Fremdeiweißen noch mehr an Bedeutung. 

Bestimmung von Gewebsstrukturen

Mit Hilfe der „Histologie“ (Gewebelehre) ist es möglich, einzelne Strukturen von Fleischerzeugnissen und Wurstwaren mit dem Mikroskop zu vergrößern und somit sonst mit dem menschlichen Auge nicht erkennbare Strukturen nach spezifischer Anfärbung sichtbar zu machen. Dabei sind die Färbeverfahren abhängig von der Herstellungsweise des zur Untersuchung vorliegenden Produktes, denn die Anfärbbarkeit der histologischen Strukturen ist durch die Zerkleinerung, Vermengung und die Erhitzung der Produkte verändert.

Mit dieser Methode werden verarbeitete Gewebestrukturen wie Muskulatur, Fett- und Bindegewebe, Innereien, Knochen- und Knorpelgewebe sichtbar gemacht. Bei der Auswertung werden die Mengenanteile der identifizierten Gewebestrukturen abgeschätzt.

So wird auch mit der histologischen Untersuchung überprüft, ob einschlägige Rechtsvorschriften beachtet werden, ob das Produkt mit Deklaration und Zutatenliste übereinstimmt und ob es nach redlichem Herstellungsbrauch entsprechend der Verbrauchererwartung hergestellt wurde.