Milch und Milcherzeugnisse zählen zu den Grundnahrungsmitteln. Sie machen daher einen großen Teil der von uns untersuchten Lebensmittel aus. Auf Grund ihres Gehaltes an den Nährstoffen Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sowie eines recht hohen Wassergehaltes bieten diese Lebensmittel auch Mikroorganismen eine hervorragende Nahrungsgrundlage. Es handelt sich somit bei dieser Produktgruppe um leicht verderbliche Lebensmittel. Um schädliche Keime abzutöten, werden diese Erzeugnisse fast immer wärmebehandelt. Insbesondere Milch wird nach unterschiedlichen Verfahren wärmebehandelt, die auf die Haltbarkeit wesentlichen Einfluss haben.

Nach den Wärmebehandlungsverfahren lässt sich Milch in folgende Gruppen einteilen:

  1. Rohmilch und Vorzugsmilch sind nicht wärmebehandelt. Sie sind daher aus Vorsorgegründen vor dem Verzehr abzukochen. Sie sind nur kurze Zeit haltbar (Vorzugsmilch, eine bestimmte Art der Rohmilch, maximal 96 Stunden bei + 8°C). Bei Vorzugsmilch ist daher ein Verbrauchsdatum angegeben. Nach diesem Datum ist die Milch als verdorben anzusehen. Bei Rohmilch, die ab Hof an Verbraucher abgegeben wird, ist ein Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen!“ anzubringen.
  2. Frische Milch oder pasteurisierte Milch ist kurzzeitig erhitzt. Dadurch wird ein großer Teil der Keime abgetötet oder geschwächt. Diese Milch ist nur unter Kühlung einige Tage haltbar. Sie trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum, nach diesem Datum ist die Milch oft noch genusstauglich, jedoch kann danach ein Verderb sehr schnell (je nach Höhe der Lagerungstemperatur) einsetzen.
  3. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) ist kurzzeitig im Durchfluss über 135 °C erhitzt worden. Derartige Milch ist ohne Kühlung mehrere Monate haltbar, da fast keine Keime die hohen Temperaturen überleben.
  4. Sterilmilch ist eine längere Zeit auf Temperaturen über 110 °C im verschlossenen Behältnis erwärmte Milch, die etwa ein halbes Jahr ohne Kühlung haltbar ist.

Bei der Herstellung von Milchprodukten muss mit wenigen, genau geregelten Ausnahmen die Milch vor deren Herstellung wärmebehandelt werden. Einige Produkte werden auch nach der Herstellung wärmebehandelt.

Einer Milchpackung kann der Käufer neben der Angabe zum verwendeten Wärmebehandlungsverfahren noch weitere von uns regelmäßig überprüfte Informationen zu Fettgehalt, Haltbarkeit und Herkunft entnehmen.

Mikrobiologische Untersuchungen

Um die Effizienz der Wärmebehandlung zu überprüfen und den Verbraucher vorbeugend zu schützen, steht daher bei unseren Überprüfungen die mikrobiologische Untersuchung im Vordergrund. Hier wird insbesondere auf gesundheitlich bedenkliche, sog. pathogene Keime in den Lebensmitteln geprüft, die beim Verbraucher Krankheiten wie Durchfall, Erbrechen und Fieber verursachen können (Salmonellen, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus [Eitererreger]).

Daneben wird auf gesundheitlich unbedenkliche Keime untersucht, die Hygienemängel bei der Herstellung der Produkte anzeigen, wie coliforme Keime, Pseudomonaden, Hefen und Schimmelpilze. Beispielsweise ist Schlagsahne aus Sahneaufschlagautomaten stärker mit Keimen belastet, wenn der Aufschlagautomat nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert wird. Pseudomonaden, die durch Rekontamination (Verunreinigung nach der Wärmebehandlung) in Lebensmittel gelangen, spielen eine wichtige Rolle beim Verderb von Milch und Milchprodukten. Pseudomonaden vermehren sich auch bei Kühllagerung im Kühlschrank und zersetzen insbesondere Fett und Eiweiß.

Milch und Milchprodukte sind wesentliche Zutaten bei Speiseeis. Da der Speiseeismix pasteurisiert werden muss und durch den Gefriervorgang weitere Keime abgetötet werden, ist in Speiseeis nicht mit hohen Keimzahlen zu rechnen. Allerdings ist bei loser Abgabe von Speiseeis durch mangelne Hygiene beim Portionieren mit Rekontaminationen zu rechnen. Speiseeis wird daher von uns auf Hygieneparameter überprüft. Die engmaschige Kontrolle der Speiseeishersteller führte dazu, dass sich der mikrobiologische Status von Speiseeis in den letzten Jahren deutlich verbesserte und die gesundheitliche Gefährdung von Verbrauchern durch dieses Lebensmittel minimiert wurde.

Chemische Untersuchungen

Einige chemische Parameter, insbesondere Fett- und Trockenmassegehalte, dienen der Einordnung der Erzeugnisse. Sie sind zum größten Teil weltweit (im Rahmen der Welt-Ernährungs-Organisation FAO) standardisiert. Deshalb werden diese Parameter bestimmt, um die Produkte richtig einzuordnen und so den Verbraucher vor Irreführung durch falsch bezeichnete Produkte zu schützen.

Kuhmilch ist billiger zu produzieren als Schaf- oder Ziegenmilch. Durch eine Analyse tierartspezifischer Eiweiße wird überprüft, ob Schaf- oder Ziegenkäse unter Verwendung von Kuhmilch hergestellt wurde.

Pflanzenfett wie Palmkern- oder Kokosfett kostet nur einen Bruchteil dessen, was Milchfett kostet. Daher wird es eingesetzt, um in Produkten wie Speiseeis, Brotaufstrichen oder Käse Milchfett zu ersetzen. Dies muss aus der Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses hervorgehen und wird von uns mittels Analyse der Fettsäuren überprüft. Beispielsweise darf in einem als „Eiscreme“ bezeichneten Speiseeis nur Milchfett verwendet werden. Wird Pflanzenfett als Zutat verwendet, muss das Erzeugnis als „Eis“ bezeichnet werden.

Zusatzstoffe

Daneben wird auf den Einsatz zahlreicher Zusatzstoffe geprüft. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen bestimmte Eigenschaften zu verleihen. Sie dürfen meist nur bis zu bestimmten Höchstmengen verwendet werden. Daher wird geprüft, ob diese Höchstmengen eingehalten werden. Dabei kommen insbesondere die Gaschromatographie und die Hochdruck-Flüssigkeitschromatographie zum Einsatz. Auch auf nicht zugelassene Stoffe wird geprüft. Dazu dienen, je nach Stoff, die unterschiedlichsten Nachweisverfahren. Höchstmengenüberschreitungen oder die Verwendung nicht zugelassener Zusatzstoffe führen zur Beanstandung.

Beurteilung

Die Beurteilung von Lebensmitteln erfordert nicht nur gute Kenntnisse, Stoffe zu analysieren, sondern auch umfangreiche Kenntnisse der Warenkunde, um Produkte einzuordnen und um ihre Herstellungsweise zu verstehen. Daneben sind umfangreiche Kenntnisse des deutschen und europäischen Lebensmittelrechts erforderlich.

Weiteres zur Zusammensetzung

Wenn Sie mehr über die Zusammensetzung, über Nährwerte und über die Herstellung von Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen erfahren wollen, können Sie interessante warenkundliche Aspekte über den Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid e.V.) abrufen.

Was wird untersucht?

  • Frische Hühnereier
  • Gekochte, gefärbte Hühnereier
  • Eiprodukte = technisch bearbeiteter Eiinhalt, z.T. mit Zucker- oder Salzzusatz, pasteurisiert (Vollei, Eiweiß, Eigelb)

Welche Untersuchungen werden u.a. durchgeführt?

  • Bestimmung des Frischezustands
  • Untersuchung auf Mikroorganismen (Lebensmittelvergifter wie z.B. Salmonellen und viele Verderbniserreger und "Schmutzkeime")
  • Untersuchung auf organische Säuren (z.B. Bernsteinsäure, Milchsäure)
  • Untersuchung auf Abrollspuren um Hinweise zu bekommen, ob die Eier aus Käfighaltung stammen oder nicht
  • Bestimmung der Fettsäurezusammensetzung bei mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Hühnereiern
  • Untersuchung auf Rückstände von Arznei- und Pflanzenschutzmitteln
  • Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen inkl. Kennzeichnung

Welche Untersuchungstechniken werden u.a. angewendet?

  • Sensorische Untersuchung durch sachkundige Personen; Höhe der Luftkammer, Beschaffenheit des Eiweiß und des Dotters, Geruch u.a. (Frischezustand)
  • Anzüchtung und Unterscheidung von Mikroorganismen mit Hilfe spezieller Nährmedien und biochemischer Eigenschaften
  • Enzymatik mittels Photometrie (organische Säuren)
  • Betrachtung der Eier unter UV-Licht (Abrollspuren)
  • Gaschromatographie (Fettsäurezusammensetzung)
  • Hochdruckflüssigkeitschromatographie (Arzneimittelrückstände)
  • Gaschromatographie (Rückstände von Pflanzenschutzmitteln)

Fleisch ist das nach allgemeinem Sprachgebrauch aus quergestreiften Muskelfasern bestehende Skelettmuskelgewebe mit eingebettetem Fett- und Bindegewebe. Es besteht zu ca. 80 % aus Wasser, ca. 20% Eiweiß und geringen Anteilen an Fett, Mineralstoffen, Vitaminen, Kohlenhydraten und organischen Säuren. Fleisch ist wegen des biologisch hochwertigen Eiweißes ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung.

Frisches Fleisch ist rot gefärbt, je nach Tierart in unterschiedlich stark ausgeprägtem Maße, und hat eine feste und elastische Konsistenz, so dass von einem Fingerdruck keine Druckstelle zurückbleibt. Die Qualität frischen Fleisches und daraus hergestellter Produkte kann nur durch konsequente Hygiene sowie durch die Einhaltung der Kühlkette gewährleistet werden.

Neben Schweine-, Rind- und Kalbfleisch steigt die Bedeutung von Geflügelfleisch (Huhn, Pute) stetig an. Auch Schaffleisch erfreut sich besonders in in Deutschland ansässigen islamischen Kulturkreisen großer Beliebtheit. Wild- und Wildgeflügelfleisch sind vorwiegend von saisonaler Bedeutung.

Aus frischem Fleisch werden die unterschiedlichsten Produkte hergestellt. So unterscheidet man Fleischerzeugnisse und Wurstwaren.

Unter Fleischerzeugnissen werden z.B. Rohpökelwaren (Lachsschinken, lufttrockener oder geräucherter Schinken), Kochpökelwaren (Kochschinken, Putenbrust gekocht), Hackfleischerzeugnisse (Frikadelle, Hacksteak), Corned Beef, Fleischkonserven, u.v.m. zusammengefasst, während man bei den Wurstwaren u.a. Rohwurst (Salami), Brühwurst (Mortadella, Bierschinken, Wiener), Kochwurst (Leberwurst, Zwiebelmettwurst), Rotwurst (Zungenwurst, Blutwurst), Sülzwurst (Presssack), Pasteten (Leberpastete) unterscheidet. Alle Produkte werden mit hohem technologischem Aufwand und gutem Fachwissen größtenteils industriell, aber auch in handwerksmäßig arbeitenden Metzgereien hergestellt.

Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung werden diese Produkte auf unterschiedliche Weise untersucht, was im Folgenden kurz dargestellt werden soll. 

Mikrobiologische Untersuchung

Bei der mikrobiologischen Untersuchung stehen vor allem Fragestellungen zum Vorkommen von krankheitserregenden Organismen, die Überprüfung des Hygienestatus von frischem Fleisch oder Hackfleisch sowie die Kontrolle von unerwünschten Verderbsorganismen am Ende angegebener Mindesthaltbarkeitsfristen. So wird z.B. rohes Hackfleisch oder Geflügelfleisch auf Salmonellen, Rohwürste auf Listerien, rohe Fleischerzeugnisse auf Staphylococcus aureus oder rohes Geflügelfleisch auf Campylobacter untersucht. Der Hygienestatus von Fleisch wird u.a. durch die Untersuchung auf E. coli oder Pseudomonaden überprüft, während z. B. der Gehalt an Milchsäurebakterien einen Anhaltspunkt zur Haltbarkeit des Produktes liefert.

Erst nach Entnahme des nötigen Probenmaterials für die mikrobiologische Untersuchung erfolgt die Verkostung der Produkte (Beschreibung, Geruch, Geschmack), so dass durch vorheriges Öffnen der Verpackung keine Organismen auf das Produkt gelangen können. 

Chemische Untersuchung

Grundlage chemischer Untersuchungen regionaler und deutschlandweit vertriebener Produkte stellen die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches dar. Darin wird die allgemeine Verkehrsauffassung verschiedener Fleischerzeugnisse und Wurstwaren beschrieben. In der Regel werden die zur Herstellung notwendigen Ausgangsmaterialien sowie die chemisch ermittelbaren absoluten Anteile an binde- und fettgewebefreiem Fleisch sowie dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch aufgeführt.

Zur Bestimmung dieser Anteile werden neben dem Eiweißgehalt auch die Gehalte an Wasser, Fett und Hydroxiprolin bestimmt. Hydroxiprolin ist ein Eiweißbaustein, der durchschnittlich mit 12,4 % nur im Bindegewebe vorkommt. Der absolute Anteil an bindegewebsfreiem Magerfleisch kann so aus dem Gesamteiweiß – 8 x Hydroxiprolin (= Bindegewebseiweiß) berechnet werden.

Aus dem Gehalt an Wasser und Eiweiß wird berechnet, wie viel Wasser z.B. zur Herstellung von Brühwurst oder rohen Geflügelfleischerzeugnissen zugesetzt wurde.

Fremde Eiweißlieferanten wie z.B. Milcheiweiß oder pflanzliche Eiweiße (Soja, Weizen) können nur begrenzt mit chemischen Methoden erfasst werden und sind oft mengenmäßig nicht zu ermitteln.

Neben den o. g. Hauptbestandteilen werden Fleischerzeugnisse und Wurstwaren auch auf das Vorkommen von Zusatzstoffen untersucht. Es werden vor allem Zusatzstoffe überprüft, zu denen Höchstmengen im Zusatzstoffrecht vorgesehen sind. Dieses sind vor allem Nitrit und Nitrat, Phosphat, Glutaminsäure und Konservierungsstoffe. Darüber hinaus werden vor allem bei lose angebotener Ware u.a. zugesetzte Farbstoffe, Stärke und Zusätze von Ascorbin- und Citronensäure überprüft. 

Bestimmung der Tierart und Fremdeiweißbestimmung

Um die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen und Wurstwaren verarbeiteten Tierarten zu überprüfen, werden proteinchemische und molekularbiologische Verfahren eingesetzt. Hierbei handelt es sich vor allem um den ELISA (Enzymelinked Immunosorbent Assay), die IEF (Isoelektrische Fokussierung) sowie die PCR (Polymerase Chain Reaktion, Polymerasekettenreaktion).

Der ELISA ist eine immunologische Methode, bei der tierarttypische Eiweißbestandteile mit spezifischen Antikörpern reagieren (Antigen-Antikörper-Reaktion = Schlüssel-Schloss-Prinzip). Hierbei enthält der hierzu verwendete Test Lösungen mit Antikörpern, die mit den isolierten Antigenen im Probenextrakt eine Farbreaktion eingehen.

Die IEF ist eine elektrophoretische Analysetechnik, bei der die in der Probe enthaltenen Eiweiße im elektrischen Feld aufgetrennt werden. Es entstehen hierdurch Bandenmuster, die für die verschiedenen Tierarten charakteristisch sind.

Die PCR ist eine molekularbiologische Methode. Sie basiert auf der Analyse der Erbsubstanz, der DNA. Mit Hilfe der PCR werden Teilbereiche eines Gens vermehrt, das für die einzelnen Tierarten charakteristisch ist. Die auf diese Weise vervielfältigten Genabschnitte werden anschließend mit Hilfe spezieller Enzyme in kleinere Bruchstücke zerschnitten. Nach Auftrennung der entstandenen Bruchstücke in einem elektrischen Feld (Gelelektrophorese) entstehen tierarttypische Bandenmuster.

Als Fremdeiweiße werden Eiweiße bezeichnet, die nicht aus dem Fleisch stammen, sondern mit anderen Zutaten ins Lebensmittel gelangen, wie z.B. Milcheiweiß oder Sojaeiweiß.

Der Nachweis von Fremdeiweißen erfolgt mittels ELISA. Mit Hilfe der PCR ist es möglich zu ermitteln, ob Zutaten aus gentechnisch veränderter Soja verarbeitet wurden.

Mit den genannten Methoden können Allergie auslösende Eiweiße wie Weizeneiweiß, Eiproteine, Erd- und Haselnusseiweiß nachgewiesen werden. Da diese Allergene auf Fertigpackungen kennzeichnungspflichtig sind, gewinnt der Nachweis von Fremdeiweißen noch mehr an Bedeutung. 

Bestimmung von Gewebsstrukturen

Mit Hilfe der „Histologie“ (Gewebelehre) ist es möglich, einzelne Strukturen von Fleischerzeugnissen und Wurstwaren mit dem Mikroskop zu vergrößern und somit sonst mit dem menschlichen Auge nicht erkennbare Strukturen nach spezifischer Anfärbung sichtbar zu machen. Dabei sind die Färbeverfahren abhängig von der Herstellungsweise des zur Untersuchung vorliegenden Produktes, denn die Anfärbbarkeit der histologischen Strukturen ist durch die Zerkleinerung, Vermengung und die Erhitzung der Produkte verändert.

Mit dieser Methode werden verarbeitete Gewebestrukturen wie Muskulatur, Fett- und Bindegewebe, Innereien, Knochen- und Knorpelgewebe sichtbar gemacht. Bei der Auswertung werden die Mengenanteile der identifizierten Gewebestrukturen abgeschätzt.

So wird auch mit der histologischen Untersuchung überprüft, ob einschlägige Rechtsvorschriften beachtet werden, ob das Produkt mit Deklaration und Zutatenliste übereinstimmt und ob es nach redlichem Herstellungsbrauch entsprechend der Verbrauchererwartung hergestellt wurde.

Was wird untersucht?

  • Frischfischfilets (z.B. Rotbarsch, Seelachs, Kabeljau, Viktoriabarsch)
  • Räucherfischerzeugnisse (z.B. Lachs, Forellenfilets, Makrelen, Schillerlocken)
  • Salzfischerzeugnisse (z.B. Matjes, Sardellen)
  • Marinaden = ohne Wärmeeinwirkung in Essigwasser und Gewürzen eingelegte, gereifte Erzeugnisse (z.B. Rollmops, Bismarckhering, eingelegter Brathering, Heringsröllchen)
  • Anchosen = ohne Wärmeeinwirkung in Essigwasser, Zucker und Gewürzen eingelegte Erzeugnisse (z.B. Heringsfilets "Nordische Art", Kräuterhering)
  • Kochfischerzeugnisse (z.B. Hering in Gelee, Fischsülze)
  • Konserven (z.B. Thunfischschnitzel in Öl und/oder eigenem Saft oder Aufguß)
  • Muscheln, Garnelen, Krabben und Krebse (frisch oder in Konserven)
  • Küchenfertig vorbereitete Fischerzeugnisse (z.B. Fischstäbchen)

Welche Untersuchungen werden u.a. durchgeführt?

  • Bestimmung des Frischezustands
  • Untersuchung auf Mikroorganismen (Lebensmittelvergifter wie z.B. Salmonellen und Listerien, Verderbniserreger wie z.B. Hefen und viele andere "Schmutzkeime")
  • Untersuchung auf Nematoden (Fadenwürmer)
  • Untersuchung auf Biotoxine aus Algen (z.B. Saxitoxin, Domoinsäure)
  • Untersuchung auf Histamin und andere biogene Amine
  • Untersuchung auf Zusatzstoffe (z.B. Konservierungsstoffe, Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Phosphat)
  • Untersuchung auf schäuliche Schwermetalle (z.B. Quecksilber, Blei und Cadmium)
  • Bestimmung des Fischanteils
  • Bestimmung der Inhaltsstoffe (z.B. Eiweiß, Wasser, Fett, Asche)
  • Untersuchung auf Rückstände von Arznei- und Pflanzenschutzmitteln
  • Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen incl. Kennzeichnung 

Welche Untersuchungstechniken werden u.a angewendet?

  • Sensorische Untersuchung durch sachkundige Personen; Geruch, Geschmack, Aussehen, Beschaffenheit (Frischezustand)
  • Koch- und Bratprobe (Frischezustand)
  • Anzüchtung und Unterscheidung von Mikroorganismen mit Hilfe spezieller Nährmedien und biochemischer Eigenschaften
  • Durchleuchtung und künstliche Verdauung (Nematoden)
  • Hochdruckflüssigkeitschromatographie (Zusatzstoffe, Histamin, Biotoxine, Arzneimittelrückstände)
  • Atomabsoptionsspektrometrie, Massenspektrometrie (Schwermetalle)
  • Präparative Gravimetrie (z.B. Entfernen der Panade von Fischstäbchen und anschließendes Auswiegen von Panade- und Fischanteil; Ermittlung des Fisch- und Gurkenanteiles bei Rollmöpsen)
  • Herkömmliche chemische Untersuchungen (Inhaltsstoffe; TVBN = flüchtige, basische Stickstoffverbindungen, die den Frischezustand von Fisch beschreiben)
  • Gaschromatographie (Rückstände von Pflanzenschutzmitteln)