Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden, um in ihnen bestimmte Wirkungen hervorzurufen. Hierzu zählen z.B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker und Süßungsmittel.
Es gibt ca. 300 zugelassene Zusatzstoffe, deren Verwendung durch die EU gesetzlich geregelt ist. Die meisten Zusatzstoffe dürfen nur in bestimmten Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen verwendet werden. Für viele Anwendungen sind Höchstmengen vorgeschrieben, die nicht überschritten werden dürfen.
Jeder Zusatzstoff trägt neben seiner Bezeichnung auch eine E-Nummer. Durch diese E-Nummer ist eine eindeutige Zuordnung jedes Zusatzstoffes Eu-weit möglich. Ob ein oder mehrere Zusatzstoffe in einem Lebensmittel enthalten sind, erkennt der Verbraucher bei fertigverpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste. Dort muss jeder Zusatzstoff mit seinem Klassennamen (z.B. "Farbstoff"), gefolgt von seiner Bezeichnung oder E-Nummer (z.B. "Chinolingelb" oder "E 104") angegeben werden. Bei lose angebotenen Lebensmitteln müssen nur einige Gruppenbezeichnungen z.B. auf einem Schild neben der Ware oder in einem Aushang angegeben werden (z.B. "mit Farbstoff").
Bei der Untersuchung von Lebensmitteln wird geprüft, ob bzw. welche Zusatzstoffe enthalten sind, ob die zulässigen Höchstmengen eingehalten wurden und ob die Kennzeichnung den Vorgaben entsprechend korrekt ist.

Antioxidationsmittel
- schützen vor dem Verderb durch Luftsauerstoff.

natürliche Antioxidationsmittel –: Ascorbinsäure, Tocopherole;
synthetische Antioxidationsmittel –: Buthylhydroxyanisol

Backtriebmittel
- erzeugen Gasbläschen, die einen Teig locker machen.

Hefe, Natriumcarbonat

Emulgatoren
- durch sie werden zwei nicht mischbare Flüssigkeiten in Form einer Emulsion verbunden (z.B. Öl und Wasser).

Lecithine: Fettsäure-Glyceride

Farbstoffe
- sie rufen eine Färbung im Lebensmittel hervor oder unterstützen sie.
Es gibt bestimmte färbende Lebensmittel, die nicht als Zusatzstoff gelten, sondern einem anderen Lebensmittel als färbende Zutat zugegeben werden, z.B. Kirschsaft.

natürliche Farbstoffe: beta-Carotin,
künstliche Farbstoffe: Chinolingelb, Patentblau

Farbstabilisatoren
- sie erhalten die natürliche Färbung eines Lebensmittels.

Schwefeldioxid, Zitronensäure, Weinsäure

Festigungsmittel
- sie erhalten die feste Struktur eines Lebensmittels.

Salze der Milchsäure

Feuchthaltemittel
- sie verhindern oder verzögern das Austrocknen von Lebensmitteln.
Sie werden vor allem bei Cremeerzeugnissen, Süßwaren, Kaugummi und Backwaren verwendet.

Sorbit, Glycerin

Geliermittel
- sie binden das Wasser eines Lebensmittels so, dass formstabile, elastische Gele entstehen.

Pektine, Gelatine

Geschmacksverstärker
- sie verstärken den arteigenen Geschmack des Lebensmittels ohne selbst einen Geschmack zu haben.

Glutamat

Konservierungsstoffe
- sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. Die seit alters her bekannten Konservierungsmittel Salz, Essig und Zucker gelten nicht als Zusatzstoffe.

Benzoesäure, Sorbinsäure, Schwefeldioxid

Mehlbehandlungsmittel
- sie werden zur Verbesserung der Backeigenschaften zugesetzt. (Mittel zum Bleichen von Mehl zählen nicht zu den Mehlbehandlungsmitteln.)

Ascorbinsäure, Cystin und Cystein

Modifizierte Stärke
- sie werden zum Andicken bestimmter Lebensmittel verwendet. Lebensmittel mit modifizierter Stärke behalten auch nach dem Tiefgefrieren ihre Struktur.

modifizierte Stärke

Säuerungsmittel
- sie verleihen einen sauren Geschmack bzw. senken den pH-Wert eines Produktes. Durch die Senkung des pH-Wertes kann auch eine mikrobizide Wirkung erzielt werden.

Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure

Säureregulatoren
- sie erhöhen oder erniedrigen den Säuregrad.

Salze der Zitronen- oder Milchsäure, Gluconate

Schaummittel
- sie stabilisieren schaumartige Lebensmittel.

Salze von Speisefettsäuren

Schaumverhüter
- sie verhindern die Schaumbildung bei best. Verarbeitungsprozessen. Sie werden z.B. bei der Herstellung von Konfitüren, Würzen und Süßwaren eingesetzt.

Mono- und Diglyceride

Schmelzsalze
- sie bedingen die zähflüssige Struktur des Käse (z.B. in Schmelzkäse) ohne Absonderung von Molke oder Fett.

Mono- und Polyphosphate

Stabilisatoren
- sie verhindern das Entmischen oder Absetzen von Stoffen aus Lebensmitteln sowie Veränderungen in Aroma, Geschmack und Aussehen.

Man unterscheidet:
Aroma- und Geschmacksstabilisatoren,
Farbstabilisatoren sowie
Emulsions- und Schaumstabilisatoren.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
- sie erzeugen einen süßen Geschmack im Lebensmittel. Im Gegensatz zu Zuckerarten haben Süßstoffe praktisch keinen Nähwert. Sie besitzen aber eine erheblich höhere Süßkraft, weshalb der Einsatz geringster Mengen ausreichend ist. Zuckeraustauschstoffe haben einen etwas geringeren Nährwert als Zucker. Sie sind z.T. im Gegensatz zu diesem nicht kariogen.

Süßstoffe: Aspartam, Acesulfam,
Zuckeraustauschstoffe: Sorbit, Xylit

Treibgas
- sie dienen zur Herstellung von Lebensmittelaerosolen. Sie werden vor allem zur Herstellung von Sprühsahne u.ä. verwendet.

Stickstoff, Helium

Trennmittel
- sie verhindern das Verkleben und Verklumpen. Zu dieser Klasse gehören auch Stoffe, die die Rieselfähigkeit von Lebensmittel erhöhen.

Wachse, Silikate

Überzugsmittel
- sie werden auf die Oberfläche von Lebensmitteln zum Schutz aufgetragen. Einige Überzüge sind nicht zum Verzehr geeignet und müssen auch als solche gekennzeichnet werden.

Harze, Alginate, Kunststoffüberzüge

Verdickungsmittel
- sie verleihen Lebensmitteln eine sämige Konsistenz.

Alginate