Mykotoxine

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Sie sind, wenn sie mit Lebensmitteln verzehrt werden, bereits in geringer Menge für den Menschen schädlich, einige sind krebserregend.

Zu den bekanntesten Mykotoxinen gehören die Aflatoxine, von denen das Aflatoxin B1 als stark krebserregend gilt. Vor allen Pistazien, Paranüsse, Gewürzpaprika, Cayennepfeffer (Chilli) und Muskatnüsse weisen häufiger Aflatoxine auf. Auch über Futtermittel können Aflatoxine in Lebensmittel gelangen (z.B. Aflatoxin M1 in Milch).

Ochratoxin A ist ein Mykotoxin, das vor allem in Getreiden, Kaffee und Bier nachgewiesen wird. Im Gegensatz zu den Aflatoxinen, für die EU-weit gesetzliche Höchstmengen festgelegt sind, gibt es für Ochratoxin A z.Zt. nur eine Höchstmengenempfehlung. 

Algentoxine

Die unter diesem Begriff zusammengefassten Substanzen gelangen über planktonfressende Meerestiere in die Nahrungskette. Gebildet werden sie unter bestimmten Bedingungen von einigen Arten von Meeresalgen und Geißeltierchen (sog. Dinoflagellaten), die in allen Weltmeeren verbreitet sind. Meerestiere, die sich von Plankton ernähren, nehmen sie auf und speichern sie. Von Bedeutung sind vor allem Substanzen wie Saxitoxin und Gonyautoxin sowie Domoinsäure.

Werden Meerestiere, die diese Substanzen enthalten, vom Menschen verzehrt, so kann es zu mehr oder weniger starken, typischen Vergiftungserscheinungen kommen. In den meisten Fällen geht die Erkrankung mit starkem Durchfall und Lähmungserscheinungen einher, weshalb sie "paralytic shellfish poisonning" (PSP) genannt wird.
Für die menschliche Ernährung sind in diesem Zusammenhang besonders Muscheln problematisch, da diese sich vornehmlich von Plankton ernähren. Deshalb werden sie regelmäßig auf das Vorkommen von Toxinen untersucht.

Die Untersuchung erfolgt mit empfindlichen Messgeräten (HPLC/FLD), nachdem die Substanzen aus dem Muskelfleisch herausgelöst und die Extrakte einer Reinigung unterzogen wurden. Überprüft wird dabei die Einhaltung entsprechender, gesetzlich festgelegter Höchstmengen. 

Bakterientoxine

siehe "Mikrobiologie"