Rückstände sind kleinste Mengen unterschiedlichster Stoffe, die absichtlich mittelbar oder unmittelbar in unsere Lebensmittel gelangen. Überwiegend wird beim Nachweis im ppb Bereich oder sogar noch niedriger gearbeitet. 1 ppb bedeutet 1 µg (= 10-6 g) Rückstand in einem kg Untersuchungsmaterial. Das entspricht etwa einem Teelöffel Salz in einem Schwimmbad.

Die Anwesenheit von Rückständen, speziell in Lebensmitteln, ist generell unerwünscht, da die als Rückstände auftretenden Substanzen einen negativen Effekt auf die menschliche Gesundheit ausüben können. Um Aussagen über die Belastung des Verbrauchers oder die Häufigkeit von Überschreitungen gesetzlich festgelegter Höchstmengen machen zu können, werden im Rahmen des sogenannten Lebensmittel-Monitoring laufend Proben auf ihren Gehalt an u.a. Pestiziden, Schwermetallen oder Toxinen untersucht. 

Nachweisverfahren

Um die Rückstände in ihren geringen Mengen nachweisen zu können, sind aufwendige Verfahren nötig. Die Rückstände müssen in verschiedenen aus dem Untersuchungsmaterial (Lebensmittel, Futtermittel, Gewebe) herausgelöst werden. Nach Reinigungs- und Konzentrierungsschritten werden sie biochemisch (z. B. ELISA, RIA) oder mit hochtechnischen Geräten physikalisch-chemisch nachgewiesen (z. B. HPLC, LC-MS, GC-MS) und es wird die Menge des Rückstandes bestimmt.