• Planproben (5,5 Proben /1000 Einwohner)
• Verdachts-, Verfolgs- und Nachproben
• Verbraucherbeschwerden.

Es handelt sich um folgende Materialien:

• Lebensmittel
• Kosmetika
• Bedarfsgegenstände
• Arzneimittel

Warum wird untersucht?

• Schutz der Verbraucher vor Erkrankungen,
• Ermittlung von Verderbnisursachen,
• Überprüfung der Mindesthaltbarkeitsfrist,
• Feststellung des Hygienestatus von Produkten zur Verbesserung ihrer Qualität,
• Überprüfung der erfolgreichen Reifung (Fermentation) eines Produktes,
• Kontrolle der Betriebshygiene.

Wie untersuchen wir?

• Kulturelle Methoden
  • Quantitative Bestimmung,
  • Qualitative Bestimmung,
• Molekularbiologische Methoden: PCR, DNA – Sonden,
• Serologische oder immunologische Methoden: ELISA,immunomagnetische Separation, Immunoblot (EHEC),
• Biochemische Bestätigung in automatisierten Mikrosystemen.

Auf was untersuchen wir?

• Bakterien
• Hefen
• Schimmelpilze

Eine große Anzahl von Lebensmitteln wird mit Hilfe von Mikroorganismen (Starterkulturen) hergestellt wie Salami, Joghurt, Käse, Bier und Wein, die in jedem Fall gesundheitlich völlig unbedenklich sind. Besondere Bedeutung kommt den Mikroorganismen zu als Verderbniserreger sowie als Krankheitserreger.

Verderbniserreger:

Hierbei wird der Mensch nicht unmittelbar durch Bakterien, Pilze und Hefen geschädigt, sondern diese nehmen Inhaltstoffe aus dem Lebensmittel auf, verstoffwechseln sie und scheiden Abbauprodukte wieder aus.
Der Verderbnisprozess wird durch das Zusammenspiel von bestimmten Faktoren (z.B. Lagertemperatur, Zusammensetzung) beeinflusst, so dass auf unterschiedlichen Lebensmitteln unterschiedliche Arten von Mikroorganismen siedeln. Auch der Verderb selbst ist sehr unterschiedlich ausgeprägt. Das Spektrum reicht von einfachen Verfärbungen, die das Lebensmittel nur älter aussehen lassen, bis hin zu starken Farbabweichungen, übelriechenden oder unangenehm schmeckenden Stoffen, die den totalen Verderb eines Lebensmittels anzeigen.

Krankheitserreger:

In diesem Fall spricht man von pathogenen Keimen, also solchen, die Krankheiten hervorrufen. Mit Krankheitserregern befallene Lebensmittel weisen in der Regel kein verändertes Aussehen, abweichenden Geruch oder Geschmack auf.

Es gibt unterschiedliche Wege der Krankheitsentstehung:

• Lebensmittelvergifter (Intoxikationserreger)

  Diese bilden beim Wachstum in Lebensmitteln Toxine, die für den Menschen gefährlich werden können. Als Toxine bezeichnet man giftige Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen. Ihr Auftreten im Lebensmittel kann zu ernsthaften Erkrankungen, im Extremfall sogar zum Tod führen. Um die für eine Vergiftung (Intoxikation) erforderliche Toxinmenge zu bilden, müssen sich die Keime in dem Lebensmittel vermehren. Aber selbst nach deren Absterben kann das Toxin im Lebensmittel noch erhalten sein.
  Beispiele:
  • Clostridium botulinum
    Erkrankung bedingt durch: Botulinumtoxin,
    Symptome: Beginn der Erkrankung mit Übelkeit,Durchfall, Verstopfung, im weiteren Verlauf Doppeltsehen, Schluckstörungen und trockener Mund, Atemlähmungkann das Toxin im Lebensmittel noch erhalten sein,
    Lebensmittel,die zur Erkrankung führten: Hausgemachte Gemüse- und Kochwurstkonserven,Rohschinken, geräucherte Fische, Leberwurstkonserven und Pökelfleisch.
  • Staphylococcus aureus
    Erkrankung bedingt durch: Staphylokokken-Enterotoxin,
    Symptome: Übelkeit, Erbrechen und Durchfall,
    Lebensmittel, die zur Erkrankung führten: Fertige Fleischgerichte, Pasteten, gekochter Schinken, Rohschinken, Cremes, Kuchenfüllungen, Teigwaren und eihaltige Zubereitungen.
  • Bacillus cereus
    Erkrankung bedingt durch: 1.emetisches Toxin (Erbrechen) und 2. Diarrhoe-Toxine(Durchfall),
    Symptome: Erbrechen (emetisches Toxin) Bauchschmerzen, wässrige Durchfälle, Darmkrämpfe und Übelkeit (Diarrhoe-Toxin),
    Lebensmittel, die zur Erkrankung führten: Reis, Sahne, Nudeln und Kartoffelbrei (emetisches Toxin) und Fleisch, Gemüse, Leberwurst, Kartoffelbrei, Suppen, Pudding (Diarrhoe-Toxin).

• Infektionserreger/Toxi-Infektionserreger

  Das Lebensmittel, in dem sie sich vermehren können, wird von diesen Bakterien als Transportmittel benötigt. Nach der Übertragung auf den Menschen durch den Verzehr siedeln sie sich im Verdauungstrakt an und vermehren sich dort. Entweder sie führen alleine zur Erkrankung (Infektionserreger) oder sie bilden zusätzlich Toxine, die dann die Krankheitssymptome verursachen (Toxi-Infektionserreger). Bestimmte Erreger gehen auch in den Blutkreislauf über und führen zu Allgemeininfektionen.
  Beispiele:
  • Salmonellen
    Erkrankung bedingt durch: Infektion,
    Symptome: Fieber, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall,
    Lebensmittel, die zur Erkrankung führten: Geflügel, rohe Eier und roheihaltige Speisen (u. a. Eischäume, Cremes, Mayonnaise, Konditoreiwaren) und rohes Fleisch (u. a. Hackfleisch, frische Mettwurst).
  • EHEC
    Erkrankung bedingt durch: Toxi-Infektion,
    Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, wässriger bis blutiger Durchfall in ca. 5 - 10 % der Erkrankungen durch das Serovar O157:H7 Entwicklung von lebensbedrohlichen Syndromen (u. a. HUS-Syndrom mit akutem Nierenversagen) mit hoher Sterblichkeit, besonders bei Kindern,
    Lebensmittel, die zur Erkrankung führten: Rinderhackfleisch, Salami, Mettwurst, Rohmilch, Sprossen Trinkwasser, nicht pasteurisierter Apfelsaft, Mensch-zu-Mensch-Infektketten, Tier-Mensch-Kontakte.