Milch und Milcherzeugnisse zählen zu den Grundnahrungsmitteln. Sie machen daher einen großen Teil der von uns untersuchten Lebensmittel aus. Auf Grund ihres Gehaltes an den Nährstoffen Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sowie eines recht hohen Wassergehaltes bieten diese Lebensmittel auch Mikroorganismen eine hervorragende Nahrungsgrundlage. Es handelt sich somit bei dieser Produktgruppe um leicht verderbliche Lebensmittel. Um schädliche Keime abzutöten, werden diese Erzeugnisse fast immer wärmebehandelt. Insbesondere Milch wird nach unterschiedlichen Verfahren wärmebehandelt, die auf die Haltbarkeit wesentlichen Einfluss haben.

Nach den Wärmebehandlungsverfahren lässt sich Milch in folgende Gruppen einteilen:

1. Rohmilch und Vorzugsmilch sind nicht wärmebehandelt. Sie sind daher aus Vorsorgegründen vor dem Verzehr abzukochen. Sie sind nur kurze Zeit haltbar (Vorzugsmilch, eine bestimmte Art der Rohmilch, maximal 96 Stunden bei + 8°C). Bei Vorzugsmilch ist daher ein Verbrauchsdatum angegeben. Nach diesem Datum ist die Milch als verdorben anzusehen. Bei Rohmilch, die ab Hof an Verbraucher abgegeben wird, ist ein Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen!“ anzubringen.
2. Frische Milch oder pasteurisierte Milch ist kurzzeitig erhitzt. Dadurch wird ein großer Teil der Keime abgetötet oder geschwächt. Diese Milch ist nur unter Kühlung einige Tage haltbar. Sie trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum, nach diesem Datum ist die Milch oft noch genusstauglich, jedoch kann danach ein Verderb sehr schnell (je nach Höhe der Lagerungstemperatur) einsetzen.
3. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) ist kurzzeitig im Durchfluss über 135 °C erhitzt worden. Derartige Milch ist ohne Kühlung mehrere Monate haltbar, da fast keine Keime die hohen Temperaturen überleben.
4. Sterilmilch ist eine längere Zeit auf Temperaturen über 110 °C im verschlossenen Behältnis erwärmte Milch, die etwa ein halbes Jahr ohne Kühlung haltbar ist.

Bei der Herstellung von Milchprodukten muss mit wenigen, genau geregelten Ausnahmen die Milch vor deren Herstellung wärmebehandelt werden. Einige Produkte werden auch nach der Herstellung wärmebehandelt.

Einer Milchpackung kann der Käufer neben der Angabe zum verwendeten Wärmebehandlungsverfahren noch weitere von uns regelmäßig überprüfte Informationen zu Fettgehalt, Haltbarkeit und Herkunft entnehmen.

Mikrobiologische Untersuchungen

Um die Effizienz der Wärmebehandlung zu überprüfen und den Verbraucher vorbeugend zu schützen, steht daher bei unseren Überprüfungen die mikrobiologische Untersuchung im Vordergrund. Hier wird insbesondere auf gesundheitlich bedenkliche, sog. pathogene Keime in den Lebensmitteln geprüft, die beim Verbraucher Krankheiten wie Durchfall, Erbrechen und Fieber verursachen können (Salmonellen, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus [Eitererreger]).

Daneben wird auf gesundheitlich unbedenkliche Keime untersucht, die Hygienemängel bei der Herstellung der Produkte anzeigen, wie coliforme Keime, Pseudomonaden, Hefen und Schimmelpilze. Beispielsweise ist Schlagsahne aus Sahneaufschlagautomaten stärker mit Keimen belastet, wenn der Aufschlagautomat nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert wird. Pseudomonaden, die durch Rekontamination (Verunreinigung nach der Wärmebehandlung) in Lebensmittel gelangen, spielen eine wichtige Rolle beim Verderb von Milch und Milchprodukten. Pseudomonaden vermehren sich auch bei Kühllagerung im Kühlschrank und zersetzen insbesondere Fett und Eiweiß.

Milch und Milchprodukte sind wesentliche Zutaten bei Speiseeis. Da der Speiseeismix pasteurisiert werden muss und durch den Gefriervorgang weitere Keime abgetötet werden, ist in Speiseeis nicht mit hohen Keimzahlen zu rechnen. Allerdings ist bei loser Abgabe von Speiseeis durch mangelne Hygiene beim Portionieren mit Rekontaminationen zu rechnen. Speiseeis wird daher von uns auf Hygieneparameter überprüft. Die engmaschige Kontrolle der Speiseeishersteller führte dazu, dass sich der mikrobiologische Status von Speiseeis in den letzten Jahren deutlich verbesserte und die gesundheitliche Gefährdung von Verbrauchern durch dieses Lebensmittel minimiert wurde.

Chemische Untersuchungen

Einige chemische Parameter, insbesondere Fett- und Trockenmassegehalte, dienen der Einordnung der Erzeugnisse. Sie sind zum größten Teil weltweit (im Rahmen der Welt-Ernährungs-Organisation FAO) standardisiert. Deshalb werden diese Parameter bestimmt, um die Produkte richtig einzuordnen und so den Verbraucher vor Irreführung durch falsch bezeichnete Produkte zu schützen.

Kuhmilch ist billiger zu produzieren als Schaf- oder Ziegenmilch. Durch eine Analyse tierartspezifischer Eiweiße wird überprüft, ob Schaf- oder Ziegenkäse unter Verwendung von Kuhmilch hergestellt wurde.

Pflanzenfett wie Palmkern- oder Kokosfett kostet nur einen Bruchteil dessen, was Milchfett kostet. Daher wird es eingesetzt, um in Produkten wie Speiseeis, Brotaufstrichen oder Käse Milchfett zu ersetzen. Dies muss aus der Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses hervorgehen und wird von uns mittels Analyse der Fettsäuren überprüft. Beispielsweise darf in einem als „Eiscreme“ bezeichneten Speiseeis nur Milchfett verwendet werden. Wird Pflanzenfett als Zutat verwendet, muss das Erzeugnis als „Eis“ bezeichnet werden.

Zusatzstoffe

Daneben wird auf den Einsatz zahlreicher Zusatzstoffe geprüft. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen bestimmte Eigenschaften zu verleihen. Sie dürfen meist nur bis zu bestimmten Höchstmengen verwendet werden. Daher wird geprüft, ob diese Höchstmengen eingehalten werden. Dabei kommen insbesondere die Gaschromatographie und die Hochdruck-Flüssigkeitschromatographie zum Einsatz. Auch auf nicht zugelassene Stoffe wird geprüft. Dazu dienen, je nach Stoff, die unterschiedlichsten Nachweisverfahren. Höchstmengenüberschreitungen oder die Verwendung nicht zugelassener Zusatzstoffe führen zur Beanstandung.

Beurteilung

Die Beurteilung von Lebensmitteln erfordert nicht nur gute Kenntnisse, Stoffe zu analysieren, sondern auch umfangreiche Kenntnisse der Warenkunde, um Produkte einzuordnen und um ihre Herstellungsweise zu verstehen. Daneben sind umfangreiche Kenntnisse des deutschen und europäischen Lebensmittelrechts erforderlich.

Weiteres zur Zusammensetzung

Wenn Sie mehr über die Zusammensetzung, über Nährwerte und über die Herstellung von Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen erfahren wollen, können Sie interessante warenkundliche Aspekte über den Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid e.V.) abrufen.