Fette sind neben Eiweiß und Kohlehydraten Hauptbestandteile unserer Nahrung. Auf die Zufuhr der in Fetten in unterschiedlichen Mengen enthaltenen, essentiellen Fettsäuren ist der Körper angewiesen, weil er sie nicht selbst bilden kann.

Öle nennt man bei Raumtemperatur flüssige Fette. Je nach Herkunft von bestimmten Tieren oder Pflanzen unterscheidet sich die Zusammensetzung von Fetten und Ölen im Fettsäuremuster und in den Fettbegleitstoffen. Bei der Untersuchung wird daher vor allem darauf geprüft, ob es sich dabei tatsächlich um das angegebene Fett handelt und ob die ausgelobten Gehalte der unterschiedlichen Fettsäuren stimmen. Dazu dient die gaschromatographische Untersuchung der Fettsäurezusammensetzung. Daneben können die Muster der Sterine und der Tocopherole weitere Hinweise auf die Herkunft der Fette geben.

Verderbskriterien sind die Säurezahl (freie Fettsäuren) und die Peroxidzahl (Oxidation). Kaltgepresste Öle werden neben der Untersuchung auf Anteile von raffinierten Ölen und auf Veränderungen durch zu heißes Pressen auch auf verschiedene Kontaminanten, insbesondere auf Pestizide und PAK (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) untersucht.

Ausführliche Beschreibungen der Beschaffenheitsmerkmale von Fetten und Ölen findet man in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Speisefette und Speiseöle, z.B. beim Behr’s Verlag. Informationen zu Olivenöl finden sich beim Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC). Auch beim Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid e.V.) sind ausführliche Informationen zu Speisefetten erhältlich.

Frittierfette

Frittierfette werden oftmals beim Gebrauch zu lange oder zu hoch erhitzt. Dabei zersetzt sich ein Teil des Fettes, und es können sich gesundheitlich bedenkliche Stoffe bilden. Gebrauchte Frittierfette werden daher auf ihre Gebrauchsfähigkeit geprüft. Ein erniedrigter Rauchpunkt zeigt an, dass sich bereits Zersetzungsprodukte gebildet haben. Eine erhöhte Säurezahl zeigt an, dass die Fette gespalten wurden, und erhöhte polare Anteile im Frittierfett zeigen eine Oxidation an. Aus einer Kombination dieser Analysenergebnisse und aus dem Aussehen (eine Dunkelfärbung zeigt ab einem bestimmten Maß beginnenden Verderb an), dem Geruch (brenzlig) und dem Geschmack (kratzig) erkennt man, ob ein Frittierfett nicht mehr zum Verzehr geeignet ist.

Empfehlungen zum optimalen Frittieren gib die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF).

Desserts

Desserts (Puddings, Cremes, süße Soßen) sind meist leicht verderbliche Produkte, weshalb die mikrobiologische Untersuchung einen Schwerpunkt darstellt. Darüber hinaus wird ihre Zusammensetzung geprüft (z.B. Fettgehalt, Kakao) sowie auf Zusatzstoffe untersucht (z.B. Farbstoffe, Süßungsmittel, Konservierungsstoffe). Schließlich kann festgestellt werden, ob ein Vanillepudding mit dem Gewürz Vanille hergestellt wurde oder ob es sich um einen Pudding mit Vanillegeschmack handelt, bei dem lediglich der Aromastoff Vanillin zugesetzt wurde.

Teigwaren

Teigwaren (Nudeln) werden, wenn sie unter Verwendung von Eiern hergestellt wurden, auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit hin überprüft, wobei insbesondere auf Salmonellen geachtet wird. Weiterhin werden bei der Zusammensetzung der Gehalt an Eiern sowie die Gehalte an Wasser und Kochsalz überprüft.

Marzipan und Nougat

Marzipan und Nougat enthalten als charakteristische Bestandteile Mandeln bzw. Haselnüsse. So wird bei Marzipan die ausschließliche Verwendung von Mandeln überprüft zwecks Unterscheidung von Persipan, einem verwandten Produkt, das jedoch aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt wird. Ferner wird die Zusammensetzung (Anteile an Zucker, Fett oder Kakao bei Nougat) untersucht.